Kiedyś Marco Pierre White powiedział, że gastronomia jest jak Legia Cudzoziemska. Przyjmuje każdego, niezależnie od jego przeszłości i pochodzenia. Ja bym do tego dodał - tylko nieliczni pozostają „przy życiu”.

Ja chyba jestem jednym z przykładów tej światowej składanki, jaką jest przygoda z gastronomią. Zaczynałem od zera, nie myśląc o tym, że kiedykolwiek będę znajdował się na etapie, w którym jestem teraz. Nigdy nie przypuszczałbym, że będę miał okazję, dzięki gastronomii znaleźć się w tylu miejscach na świecie i poznać ikony z nią związane. Moje początki to splot wielu przypadkowych zdarzeń. Wzloty i upadki. Ciężka praca.

Jedną z rzeczy, którą najbardziej się pamięta, to pierwsza miłość. Jako młody chłopak, pod koniec lat 80-tych znalazłem się w Paryżu, kulinarnym sercu Europy. Tam ją poznałem – francuską kuchnię i francuskie obyczaje kulinarne. Tam właśnie odkryłem, że gastronomia jest niczym teatr, magia. Nie tylko z powodu tempa i organizacji pracy, ale także z powodu produktów. Wiem, że teraz, z perspektywy czasu słowa te brzmią trochę staromodnie, ale pamiętajmy, że w tamtym okresie czasu nie było w Polsce jakiejkolwiek wiedzy i świadomości o produkcie. Poza tym to we Francji właśnie zrozumiałem, że bycie szefem kuchni to ciężka i właściwie nieustająca praca.

Potem był chef Alain Renaudin. 20 lat temu prezentował swe regionalne, burgundzkie potrawy w jednym z krakowskich hoteli, w którym pracowałem. Znajomość przetrwała do dziś, a ja wspominam tą konfrontację produktów i kuchni stylu bez stylu oraz plejady francuskich przysmaków połączonej z najlepszymi winami i serami. Były to czasy jeszcze gastronomicznej dżungli, a wiedza o produkcji i prezentacji dopiero kiełkowała. Dla mnie tym bardziej historia ciekawa, bo to właśnie Alain był pierwszym człowiekiem na gastronomicznej palecie, dzięki któremu odkryłem swoją historię smaku. Łączenie produktów, szacunku dla gastronomii, wtedy poznałem, ale bardziej zrozumiałem, czym naprawdę jest pasja życia i tworzenia. Zbiegiem okoliczności przebywałem u Alaina, kiedy po stracie gwiazdki samobójstwo popełnił Bernard Loiseau. To był prawdziwy szok dla tamtejszej branży gastronomicznej.

Francja podążała za mną, a raczej ja za nią dalej. Pierre Gaillard - na tamten okres czasu to prawdziwy, oryginalny lyoński szef kuchni, z którym pracowałem w Krakowie w czasie bardzo mocnego rozwoju rynku gastronomicznego. Z perspektywy czasu muszę powiedzieć, że takich szefów kuchni już nie ma. Prawdziwy wulkan i tytan pracy. I nie da się ukryć, tyran. Człowiek z charyzmą i stylem wynikającym z kwintesencji serca kuchni Francji, jaką jest Lyon.

Staż u Georgesa Blanc w Bourg-en-Bresse to realizacja planu, do którego długo zmierzałem. Tam ukształtowała się moja świadomość o bezwzględnych zasadach panujących w kuchni. I o tym, czym naprawdę jest restauracja oraz co kryje się za tym słowem. Tam zetknąłem się z niewyobrażalną ilością produktów najwyższej jakości i takich, których nigdy w Polce nie widziałem. Tam przerobiłem tony foie gras i pulard z Bresse. Zawsze powtarzam, że można Francuzów nie lubić, ale Francja to niepodważalnie kolebka kulinariów Europy i świata. Blanc jest jedną z ikon francuskich kulinariów, zdobywca 3 gwiazdek Michelin. Na dzień dzisiejszy to nazwisko, którym firmuje rodzinny biznes - nie tylko restauracje, ale również brasserie, ekskluzywne SPA i hotele.

W ZaKładce pozostałem wierny kuchni francuskiej. Po latach tworzenia odświeżonej, dworskiej kuchni polskiej postanowiłem wrócić do tego, co najbardziej raduje moje serce i kubki smakowe. Wśród moich największych inspiracji wciąż pojawia się zresztą Alain Ducasse'a. To właśnie jego kuchnię i styl intuicyjnie rozumiem.

(...)

Tagi:,