Nie trzeba było być zbytnio skoncentrowanym lub uważnym, by - jak Polska długa i szeroka - oczy same kierowały się na reklamę z dwójką kucharzy. Rozmiar i zamysł tego przedsięwzięcia, przyznaję, robi wrażenie. I - jak to zwykle bywa - stworzył otoczkę komentarzy za i przeciw.
Wracam pamięcią do rozmowy z jednym z celebrytów kucharskich. Ładnych kilka lat temu stwierdził, podczas jednej z zakulisowych rozmów: „w Polsce, na gotowaniu w kuchni jeszcze nikt się nie dorobił… i nie dorobi”. Ta „złota myśl” dobitnie wraca do mnie po tak długim okresie czasu. Wydaje mi się, że z perspektywy lat, autorowi tej wypowiedzi muszę przyznać rację. Wtedy jednak, jako młody człowiek pełen kulinarnych ambicji, miałem do niego duże pretensje uznając, że przysłowiowa woda sodowa uderzyła mu do głowy.
Przykładem jest chociażby chłopak z plakatów, który zbudował wizerunek na duchu wartości nieskazitelnych, a jednocześnie zdecydował się na wybór drogi „na skróty”. I nie są to tylko sarkastyczne stwierdzenia, na zasadzie kto jest dobry a kto zły i kto, w jaki sposób sprzedał się z wizerunkiem lepszym, lub gorszym. Śmieszy mnie tylko ta gra pozorów. Nie wiem, ilu w Polsce jest kucharzy, szefów kuchni, ludzi czynnie gotujących. Niezależnie od umiejętności i szczęścia, każdy pragnie sukcesu. Nie okłamujmy się, sukces finansowy (mały, duży, jakikolwiek) nie jest efektem codziennego oczekiwania na gościa. I można tu używać wielu pięknych słów, ale mogę powiedzieć – ja również jestem tego przykładem. Wszyscy jesteśmy częścią brutalnej maszynki mielenia... mamony.
Pozostaje tylko zadać sobie pytanie. Co jest dla nas ważne? Zgoda z samym sobą, bezpieczna starość? Niewątpliwie taka umiejętność kierowania swoim życiem i karierą, aby nie trzeba było dokonywać kontrowersyjnych wyborów.
Odwieczne pytanie kucharzy – Co jest ważniejsze? Zgoda z samym sobą gotując na kuchni czy zgoda na wszystko by utrzymać prace.
No i to jest właśnie Polska!!
Cała prawda o gotowaniu w Polsce.
Nie wyobrażam sobie sytuacji, kiedy jednego dnia zachwalam produkt z tzw wysokiej półki, a drugiego dnia z niskiej. chyba że zmusiłoby mnie do tego życie. rachunki trzeba płacić ale zajęcia dobierać tak, aby być w zgodzie z samym soba.
Potyczek słownych o tym kto się sprzedał komu i za ile zawsze było i będzie w Polsce dużo… takie potyczki robią jeszcze większy szum medialny… i biznes sam się nakręca.
Gros moich nauk kucharskich otrzymałem od dwóch kuchmistrzów którzy wyszli spod ręki nieżyjącego nestora polskiej gastronomii śp. Mirona Stanisławskiego. Uczył klasyki kuchni polskiej, opartej na kanonach kuchni przedwojennej Warszawy. Była to kuchnia polsko-francusko-włoska. Mistrzowskie były dzieła garmażerki moich nauczycieli, zwłaszcza Zdzicha Kotlarka. Techniki dzisiaj zapomniane nawet w Poznaniu. Na terenie wiekszości naszej ojczyzny – nieznane.
Obydwaj moi nauczyciele mieszkają nadal w blokowiskach, dorobić mogą tylko u zaprzyjaźnionego właściciela interesu garmażeryjnego. Nikt z nowych restauratorów nie traktuje poważnie ich umiejętności, a ich samych traktuje się jako zjawiskowych dziwaków. Swoje „pięć minut” zrealizowali na pokojach celebrytów kościelnych, rządowych i partyjnych w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiatych.
Lata dziewięćdziesiąte to szaleństwo fasfoodów, gdzie sieciowi menago, szukając oszczędności rezygnują z doświadczenia klasycznie gotujących kuchmistrzów na rzecz ledwo umiejących posługiwać się nożem i patelnią młodych adeptów szkół zawodowych, wcześniej odbywających praktyki w tychże fasfoodach.
Tragiczne jest sprowadzenie do parteru umiejetności jakimi musiał się wykazać w starym systemie szkolenia – chociażby uczeń, nie mówiąc o czeladniku czy mistrzu.
Mamona czy pasja?!
W podejmowanych próbach utrzymania się z konsultingu gastronomicznego, w okresie prawie roku, moje umiejętności kucharskie zostały potraktowane poważnie jeden raz. Hotelarz w małym miasteczku woj. lubelskiego wynajął mnie na tydzień do wdrożenia menu ( mojego). Miałem swoją wiedzę i umiejętności włożyć w głowy dwóch kucharzy ( 27 i 32 lata, praca kilkuletnia w Anglii). Młodsi znacznie, patrzyli na mnie jak na zjawisko kulinarno – wykopaliskowe, nawet nie udając zainteresowania solidnym instruktażem. Pozostawiłem to miejsce z uczuciem swoistego dyskomfortu. Właściciel wysoko ocenił moją pracę, czemu dał wyraz wynagrodzeniem, łącznie z kosztami podróży z Gdańska. Po miesiącu, w rozmowie telefonicznej, wzburzonym emocjonalnie głosem poprosił mnie o ponowne przybycie.
Tym razem słuchaczami moich konsultacji była jego rozliczna rodzina, którą postawił za trzonami kuchni.
Panowie, z imponującym dorobkiem zawodowym (lubelskie i londyńskie restauracje) nie potrafili ugotować
prostych zup i upiec mięs, nie mówiąc o dodatkach. Doskonale radzili sobie w opowieściach o gastronomi światowej (zwłaszcza lubelskiej i londyńskiej). Dwa tygodnie spędzone w kuchni z rodziną pana Waldka na nauce tworzenia zup, sosów, pieczenia mięs, robienia pasztetów i wielu innych form jedzenia dało mi duże poczucie satysfakcji zawodowej, zwłaszcza kiedy stali goście już w pierwszych dniach wyrażali swoje bardzo pozytywne opinie na temat znacznej poprawy smaku potraw.
Przypadków wynagrodzenia dającego satysfakcję za wykonaną pracę miałem kilkadziesiąt w mojej karierze zawodowej.
Natomiast, gotując w nowych miejscach, podając na salę moje dania, oczekiwałem w cichości na reakcję
konsumentów. Zwykle była taka, jakiej – nieskromnie mówiąc – oczekiwałem.
Widok ukradkowy na sale i pyski pałaszujących – to pozwalało na jakiś czas oddalić dylemat -
mamona czy pasja?!
Pozdrawiam
ps. A może to jeszcze nie te czasy na dobrą kuchnie i kucharzy?!