Zapraszam na rozmowę nie tylko o Bożym Narodzeniu. O potrawach wigilijnych, osobistych odczuciach oraz o tym, co szef kuchni dostaje pod choinkę ;) Wywiad dla TVN International przeprowadził ze mną Piotr Pałka.

Rozmowa została przeprowadzona w ramach emisji programu o bożonarodzeniowych potrawach z różnych zakątków Polski - od dzisiaj na TVN International.

Źródło oraz materiały: TVN International

PP: Pewnie ciężko było pana namówić na takie „telewizyjne” gotowanie?

RT: Mnie się podobało. Przyznaję, że na początku byłem przerażony i trochę… zdenerwowany. Już na początku realizacji powiedziałem ekipie: „Ludzie, my mamy do nakręcenia ze trzydzieści przepisów, a nad jednym babrzemy się ponad cztery godziny!”. Przyznaję, że na początku atmosfera była napięta. Jednak potem zobaczyłem, jak wszyscy z tej ekipy są zaangażowani i jakimi prawami rządzi się realizacja telewizyjna. Wtedy i ja odpuściłem. Zrozumiałem, że pewne moje kuchenne zapędy są nie do przejścia. Podkreślam, że mnie strasznie spodobało się zaangażowanie wszystkich ludzi pracujących przy tym programie.

PP: Panie Rafale, nie wiedziałem, że jest tak wiele różnych wigilijnych potraw!

RT:  Przepisy, które w tym programie prezentujemy, są z całego kraju. One dają mi pewien obraz Polski. Dużo z nich wzięło się z naszego geopolitycznego usytuowania. Historia i jej zawirowania są bezpośrednio związane z każdym polskim domem – stąd taka różnorodność. Często zmieniały się granice, ludzie poodchodzili z tego świata, ale tradycja, którą możemy zobaczyć na naszych wigilijnych stołach, przetrwała. Choć wiele o tym czytałem, to nie do wszystkich informacji dotarłem. Ale to, co i tak udało się zgromadzić, jest niesamowite, bo czasami z czegoś bardzo prostego powstaje wykwintne danie.. A czasami też te receptury są wręcz niezrozumiałe!

PP: Myślałem, że takiego szefa kuchni, jak pan, nic nie może zdziwić…

RT: Nic podobnego. Dla mnie abstrakcją była na przykład sałatka śledziowa z borówkami, do której jeszcze dodaje się odrobiny mięsa cielęcego. Ja do tej pory nie wiem, dlaczego tak, a nie inaczej. Z kolei taką największą dla mnie chimerą jest karp po żydowsku, który mało, że nie jest daniem typowo żydowskim, to jeszcze jest spożywany przez chrześcijan w najważniejszym dniu w roku.

PP: Któreś z tych dań jest całkowicie polskie?

RT: Barszcz i uszka z grzybami! Jeżeli chodzi o polską Wigilię, to tradycją są grzyby. Nie da się tego ukryć. No i mak! Kutie i łamańce...  W każdym rejonie polski temat maku występuje, choć jest inaczej eksponowany.

PP: Czego w takim razie nie powinno zabraknąć na wigilijnym stole?

RT: Ja wierzę, że szczególnie w tym dniu powinniśmy jeść to, co było i jest przekazywane w domu z pokolenia na pokolenie. Marzę sobie, żeby w każdym domu był taki stary brudny zeszyt i były tam zapisane rodzinne przepisy. Nawet, jeżeli jakieś danie jest arcydziełem kulinarnym, to w tym małym ognisku domowym ma specjalną wartość, a w Wigilię – szczególną. Gotowanie według przepisu prababci jest dla mnie fascynujące. To tak, jakbym odtwarzał pamięć o ludziach, których już z nami nie ma.

PP: Kiedy mojej babci sprezentowałem piękny notes i poprosiłem, żeby spisała te najpyszniejsze pomysły, skrzywiła się i powiedziała, że nie potrafi, bo… gotuje „na oko”!

RT: A moja mama, nawet jak ją o coś pytam, dlaczego robi coś tak, a nie inaczej, odpowiada mi najczęściej: „nie wiem” albo „bo tak było”! I to jest wystarczająca odpowiedź. Ja oczywiście teraz wiem, dlaczego jej ciasto do pierogów się nie klei do stolnicy... Bo nie dodaje do mąki jajek, bo jest na parzonym mleku i nie trzeba wtedy ciasta podsypywać mąką, i jest elastyczne, i można się nim fajnie bawić… Ale faktycznie – czasem ciężko z naszych matek czy babć wyciągnąć konkretną odpowiedź. Wystarczy jednak z nimi chwilę pobyć, poobserować i samemu zapisać najważniejsze myśli.

PP: W pana rodzinnym domu są takie przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie?

RT: Moja mama ma taki przepis na coś w rodzaju zapiekanki. Jest tam dużo fasoli, prażonej cebuli i ziemniaków. Niezwykle prosta rzecz! Jest bardzo tłusta, ale niesamowicie smaczna. Ja przez lata zadawałem sobie pytanie, o co chodzi z tą zapiekanką?! Najgorsze jest to, że takich przepisów na Śląsku, na Mazurach są pewnie tysiące i ja nie mam czasu i możliwości ich poznać, nigdy ich nie odkryję. A tę zapiekankę robi moja mama, robiła moja babcia. W pewnym momencie, jak zacząłem studiować historię kulinariów, uświadomiłem sobie, że ta zapiekanka to wpływ kuchni żydowskiej na kuchnię polską. Bo to, co robi moja mama, to rodzaj czulentu.

PP: A kto u was w Wigilię „stoi przy garach”?

RT: Moja mama powiedziała, że dopóki ma siłę, to ona będzie robić wigilię w domu. Dodała też, że to ona powie, kiedy będzie „stop”.

PP: …i nie wtrąca się pan nic a nic?

RT: No, nie okłamujmy się, że ja tam wyczuję nutę, gdzie powinno być może więcej soli albo mniej pieprzu. Ale mama nie ma przede mną kompleksów, a ja nie wtrącam się w jej gotowanie. To jest jej „serce na talerzu” i musiałbym być zupełnie pustym człowiekiem, żeby jej mówić, co ma robić. Nie, to się nigdy nie stanie. To byłby kabaret zupełny.

PP: …a widzowie mogą się „wtrącać” do wigilijnych przepisów, które przygotowaliście w iTVN? Mogą coś dodać?

RT: Siebie. Zawsze powtarzam: nie wierzcie, że coś się wstawia do piekarnika na 180 stopni i po 30 minutach jest pięknie. Dodajcie swoje zaangażowanie, swoje uczucie i serce. To jest też kwintesencja Wigilii i magii w niej ukrytej. Tylko gorąco proszę, żebyśmy szczególnie w Wigilię, w tym naszym domowym gotowaniu nie szli na skróty. Żeby każdy spróbował sam sobie zakisić barszcz. Żeby próbował wykonać sam uszka. Ja nie mówię, żeby koniecznie bawić się w jakieś skomplikowane potrawy, ale zróbmy tego dnia wszystko od podstaw sami. I nie ma znaczenia, czy te uszka będą mniej czy bardziej udane.

PP: Ale w Wigilię jest dużo takich… manualnych czynności. Nie każdy potrafi lepić uszka!

RT: A co po latach pozostanie w głowach?! No właśnie to, że wujek Jasiek chciał pomóc i zrobił z uszka kulfona totalnego, że Marysia zrobiła kulkę, a Ziutkowi się zupełnie rozgotował. A ile radości w tym wszystkim jest?! Tego wspomnienia nikt nam nie zabierze. I o to w tym dniu chyba chodzi, prawda? Spędzić czas razem w kuchni ‒ bezcenne. A i jeszcze liczy się próba odtworzenia przepisu. Że babcia robiła tak, a mama żony tak – to jest naprawdę niezwykłe!

PP: Myślałem, że szef kuchni ciągle jest w biegu i ciągle ściga się z czasem. A pan te wspólne, wigilijne chwile stawia na równi, jeżeli nie wyżej od tego, co jest na stole.

RT: Nie zawsze tak było. Kiedyś nie przywiązywałem do tego wagi. Z wiekiem inaczej zaczynam patrzeć na życie. Niedawno tak strasznie się poryczałem. Chciałem zaprosić moich rodziców na urodziny, ale nie było czasu. W końcu się spotkaliśmy, przy okazji imienin. Przyniosłem kwiaty i tort i z znowu się spieszyłem. Wtedy mama powiedziała, żebyśmy spędzili razem tę chwilę, bo jeszcze moment i ich nie będzie. Nagle uświadomiłem sobie, że ten moment może być już bardzo blisko. Mimo tego, że na co dzień zamykam się w takiej emocjonalnej skorupie, siedziałem w kącie i ryczałem. Wtedy podszedł do mnie mój ojciec i pocałował mnie w czoło. A ja ryczałem i mówiłem: „Ludzie, to nie tak! To jeszcze za wcześnie…”. Teraz wiem, że na pewno przyjdzie taki moment, kiedy to wszystko pęknie. Więc to robienie razem pierogowych kulfonów jest ważne. Pielęgnujmy te chwile!

PP: …razem można też rozpakowywać prezenty! Co szef kuchni znajduje pod choinką? Patelnie i książki kucharskie?

RT: W zeszłym roku dostałem kask Lorda Vadera i byłem przeszczęśliwy! Zawsze chciałem zobaczyć ten świat „po drugiej stronie” i wiedzieć, jak to jest. Ja trochę byłem w życiu takim Anakinem Skywalkerem, a tu trzeba uważać, żeby nie przejść na stronę zła. Od roku ten kask mi w tym pomaga (śmiech). A książki kulinarne? Były. Szczególną radość sprawiają mi książki francuskie. Zawsze pięknie wydane.

PP: Oprawa kolacji wigilijnej jest równie ważna jak emocje z nią związane?

RT: Dla mnie, w naszym domu najważniejszą oprawą Świąt i tej kolacji to jest to, że moja mama na czas Wigilii wyciąga starą zastawę. Robi to tylko raz w roku! Ma ją jeszcze od swojej mamy. Może nie zachowała się całkowicie kompletna, ale jest. Kiedyś powiedziała mi, że jak będzie odchodzić z tego świata, to ja mam sobie to wziąć, i żebym Magdzie, mojej 16 letniej córce, tę zastawę przekazał.

PP: Polacy, którzy podczas tych Świąt będą z dala od kraju, mogą nie mieć pod ręką tak wspaniałej rzeczy jak rodzinna zastawa…

RT: Jestem o tym przekonany, że podczas Wigilii spędzanej za granicą ta polskość wraca. To są często strasznie smutne historie. Ja takiej emigracyjnej samotności miałem tylko namiastkę, kiedy pracowałem na Węgrzech.  A i tak pamiętam, jak bardzo przeżyłem to, że nie mogę wrócić na Święta. Jak tęskniłem nagle za rzeczami, koło których na co dzień przechodzę zupełnie obojętnie.  Wigilia za granicą może stać się próbą odtworzenia smaków z domu rodzinnego, to bardzo ważne. Ja z prezentowanymi przepisami jestem tylko jakimś maleńkim fragmentem tego misterium. Ale te króciutkie programy są naprawdę bardzo fajne.

PP: Myśli pan, że można w smaku na długo zachować pamięć o czymś?

RT:  Kiedyś robiłem festiwal kulinarny w Ekwadorze dla polskich Żydów, którzy pochodzili spod Rzeszowa. Widziałem, jak w nich obudziły się emocje, kiedy zjedli śledzia w śmietanie z surową cebulą. Widziałem, co się z nimi działo, kiedy jedli wszystko, co było związane z makiem. Co tam się działo! Oni się rozpływali! Dla nich to było coś niezwykłego. Tak zachowywali się ludzie, którzy nawet na co dzień już nie używali języka polskiego, bo od wojny wiadomo z czym im się kojarzyła Polska. I mimo tych strasznych wspomnień, przy tych potrawach nagle zaczynała do nich wracać taka dobra pamięć o Polsce…

PP: …zaklętej w potrawach?

RT: Tak. W potrawach też! Czasami przeraża mnie, że my swoją polskość w kuchni sprowadzamy do schabowego z ziemniakami i kapustą. Ale światełko nadziei zapala mi się w okresie świąt Bożego Narodzenia. Przecież właśnie podczas Świąt, w Wigilię, możemy zobaczyć wielkość tego kraju. Wielkość kulinarnej polskiej tradycji. W tej części Europy nie ma takich świąt! Przyglądałem się, jak to wygląda w wielu krajach. Tylko w Polsce jest taka Wigilia! Ja może nie jestem jakimś super praktykującym chrześcijaninem, ale wiem też, że Święta to nie tylko pierwszy i drugi dzień, ale czas od Wigilii do Trzech Króli! To są Święta! To cały ten okres!

PP: Najważniejsza kuchenna rada na Święta?

RT: Powtórzę: gotujmy sami! Jedzmy prosto, ale gotujmy sami! Ja walczę przede wszystkim z takimi rzeczami, jak to, żeby nie istniała kostka rosołowa! Kiedyś co było w domu? Pieprz, sól i może liść laurowy. I było smacznie! A teraz ludzie są atakowani gotowymi przyprawami do ryb, do różnych mięs i kończy się to tak, że nie umiemy sami już zrobić sosu. Starajmy się nie iść na skróty.

PP: Czyli powinienem już zacząć kisić barszcz?

RT: No tak! To tak trochę ostatni moment.

PP: Dziękuję i Wesołych Świąt panie Rafale…

RT: Nawzajem.

Tagi: