Przyglądam się produktom na krakowskim Starym Kleparzu. Wędzone sery, kapłony, domowe masło, wiejskie kury, jaja, chleby. Sprzedają je sędziwe kobiety, nierozerwalnie związane z tym miejscem. W swej prostocie, gdyby spojrzeć inaczej, jawią się jako postacie mistyczne. Gdyby tworzyć materiał do periodyków kulinarnych, stworzyłyby obraz idylliczny krakowskiego targu.

Zanim nasze życie zdominują kolory nowalijek, myśli ukierunkowuję na produkt. Natura, naturalne, ekologiczne powraca. Zimowy marazm nadal odnajduję przemierzając Polskę i w tej całej melancholii można zacytować Antony'ego Hopkinsa: Wiosna, taka poczekalnia świata. Scena, która odzwierciedla wszystko. Kunszt aktorski, kulturę, słowo - zagrane i wypowiedziane w filmie Cienista dolina. Wszystko perfekcyjnie oddające klimat obrazu zimy ustępującej wiośnie. I trudno nie odnieść wrażenia, że w krajobrazie wszystko jest jeszcze poczekalnią, mimo, że wiosna już jest.

Oglądając książkę Noma autorstwa René Redzepi próbuję analizować ów fenomen, na który zwróciły się oczy kulinarnego świata. W czym tkwi ów sukces. Czy jest to podejście do rodzimego, regionalnego produktu? Wszakże z rodzimym produktem regionalnym mierzą się szefowie kuchni na całym świecie, w swoich restauracjach, często z zapleczem ogrodniczym. My w Polsce jak na razie licząc na palcach jednej ręki doczekaliśmy się dwóch, trzech szefów pracujących w swoich autorskich restauracjach i mających potencjalną wiedzę o produkcie. To jakby odzwierciedla skalę dystansu naszej kultury gastronomicznej i miejsca, w którym żyjemy. A może sukcesem Nomy istotnie było odcięcie się od wzorców francuskich i włoskich ? Ukazanie czegoś, co zawsze było, ale zostało zapomniane (w Skandynawii). A teraz Mistrz ukazał to w nowej palecie barw. Czy aby te z pewnością niezwykłe wizje podyktowane niewątpliwie kunsztem Redzepi’ego mogą znaleźć uznanie tylko w kraju wysoko rozwiniętym, gdzie gastronomia trafiła na podatny grunt? Czy mapa gastronomicznych trendów przeniosła się z Hiszpanii do Skandynawii? Jeśli naśladować wzorce płynące ze Skandynawii to chyba Polska mogłaby mieć tutaj sporo do zaoferowania. Wnioskuję, że nasz kraj jawi się jako ciche imperium naturalnej, smacznej żywności. I nie jest to zbyt przesadna ocena.

Obecnie w Polsce mamy do czynienia z wielkim porządkowaniem produktu regionalnego i lokalnego. I wyrabianiem łączności na linii dostawca-odbiorca. Pojawiają się eko-targi i jarmarki (często w sklepach sieciowych) promujące produkt regionalny. Ostatnio w jednym z krakowskich hipermarketów widziałem obok stoiska z pirogiem biłgorajskim konkurujące z nim różnokolorowe, żelowe węże w cukrze i nie tylko. Istnieje nadzieja, że zakupujący węża choć spojrzy na piroga :-)

I jeśli już znajdą się kreatorzy próbujący przenosić swoje wizje na talerze, to czy znajdzie się odpowiedni odbiorca? Może to być trudne, ale trzeba próbować. Wyobraźmy sobie kompozycje wzbogacone eksperymentalnie komosą, kolokazją, liśćmi porzeczki, komisówki, paproci, czy chociażby zapomnianym z mojego regionu głąbikiem krakowskim. I nie myślcie, że jestem sztukmistrzem czarodziejem wyciągającym atuty zapomnianych produktów z kapelusza cudów. Niestety obecnie niełatwo do niektórych dotrzeć (jak na razie nie ma zapotrzebowania, więc nie ma produktu). Po części pierwszy uczynił to w ostatnim czasie Wojciech Modest Amaro w swej książce Natura Kuchni Polskiej. Z powodzeniem.

Szczególnie interesuje mnie i ciekaw jestem Waszego zdania, czy jesteśmy na tyle dojrzali, by produkty z wykorzystaniem polskich owoców, ziół i innych roślin były przez nas akceptowalne. Bo kim lub czym jest artysta bez aprobaty publiki. Ot takie pytania na wiosnę...

---

fot.123rf.com

Tagi: